如何开速食餐厅-自助早餐店经营管理模式

在一二线城市，油炸速食飞速发展，特别是写字楼附近，还有不少自助油炸速食餐厅，譬如桃源轩、小女孩、快乐花园.

相信不少餐饮企业都会有各种各样的疑问。下面来听听餐饮策略家的剖析。

自助油炸速食的时尚自然引起了很多餐饮行业主的关注。这种模式有哪些优势和弊端？使用这种模式真的有盈利空间吗？确定在此模式下操作时应注意什么问题.

工薪族为什么热衷自助现炒速食

在一二线城市工作的白领更重视生活水平和饮食，追求环境舒适、菜品丰富、营养健康的餐厅。自助式速食油炸速食之所以遭到工薪族的喜爱，是由于速食油炸速食模式符合买家主角‘工薪族’的消费习惯和心理。

目前炒的几十道素菜，用凉菜、铁板、炖菜、饮料排列整齐，菜肴营养丰富，可供客户选择；

厨房从后端移到前端，变成全开。厨师回来当场用小锅煮，饭菜卫生，客户看得见；

大多数场地坐落于拥挤的工业园区、写字楼或住宅小区；

一线品牌优质粮、油、食料摆设整齐，给客户留下安全卫生的好印象；

现炒速食：优势和劣势并存

油炸速食比较容易依赖‘强烈的体验’来提升客户的单价。油炸速食一般没配餐职员。客户自己挑选菜品，选好之后称重，统一单价收费。顾客单价一般超越25元。

餐厅环境简单舒适，客户用餐体验更佳。

客户挑剔，食材耗用高且很难防止

然而，伴随油炸速食的时尚，很多商业问题也渐渐出现。比如：

如此确实能给客户提供丰富的选择，促进消费，但其次，客户挑剔，剩下的食材最后被迫浪费。

市面上大多数的油炸速食都引入了自助取餐模式，客户可以参考个人爱好自由选择适当的菜肴。

为了最大限度地减少挑食者的本钱，饭店需要严格控制配料的水平和商品的外观和味道。

浪费是油炸速食不可防止的问题。譬如在一锅炒肉中，客户会反复挑选外观较好的瘦肉，而辣椒和一些较胖的肉则被忽视。

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②称重计费，容易致使客单价过高丧失性价比

但如此一来，本钱一定高。怎么样减少挑食者的本钱，稳定提供本钱，兼顾食材和商品水平？这是油炸速食的难点之一。

现炒速食让客户自由选择，荤素均一称重计费，几十种菜品每样夹一点，一不小心就会致使客单价过高，从而丧失性价比。

客户对速食的心理预期值一般在20—30元左右，假如高出这个价格，再好的口味也容易感觉不值。

③客户挑菜时间过长，排队长，翻台率低

譬如，小女当家官方说明的客单价在35元左右，但实质买单下来，价格一般超越40元，不少男士客户一般要50元左右才可以吃得饱，这就使得不少客户感觉"不值"。

④模式太重，一般企业驾驭不了

现炒速食餐厅通常都是使用自助形式，并没分餐员，这个时候客户挑选菜式时间会变得更长，门口一般都会看到相当长的队伍在排队，有的工薪族为赶时间会选择另家，并不想把时间浪费在排队上，这无形中会干扰客单量。

现炒速食模式怎么样扬长避短

①规模化进步难，可专注一家店

第一是后厨管理，由于是现炒而非预制，需要更多的厨师。另外出锅即出餐，食品安全，与餐品标准化，需要非常强的管理水平。重人工和重管理，致使现炒速食模式扩张成难点。

第一，一家店得请好几个厨师，厨师心情好坏菜品味道都不同，太难管理；第二，从采购到售后都是传统餐饮的模式，又走会中式餐饮的老路；再者，假如规模门店经营，又得有多少专业管理人才。其实说白了就是收益空间和人才奇缺致使这种模式进步不起来！

假如只不过做一家店，现炒速食还是算一个好的买卖。若是规模进步，困难程度比较大。

作为现炒外卖品牌，当外卖提点愈加高，想要盈利，只有两种方法：向内寻求效率、向买家索要收益

②提前加工，最后环节现炒

③菜品结构性调整，37法则

速食买家价格敏锐度高，向内寻求效率成取胜之道。通过配置酱料包与餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐环节现炒，提升出餐速度。

餐饮行业重体验，不可以牺牲效率，最容易做到高效率之下还有好体验。"把可以标准化、可复制的部分后台做足，满足速食的'快'，而把体验的部分在现场做足。

速食最后逃不过一个"效率"，现炒，也需要在快和慢之间，找到一个平衡。

30%的菜品完全现炒，70%的菜品预制，现场突出现炒的场景感！

不少品牌都是在一个单点上慢，足够慢，但在其它商品上，都是快的，基本为70%的快，30%的慢。

图片来源互联网

现在，现炒速食在一线城市是较为火热的餐饮模式，筹备入局该种餐饮模式的餐饮老板可要仔细剖析并找到最好平衡点，大概达到盈利目的。

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